Mia mamma dice sempre “qualsiasi cosa, se la friggi, diventa buona”. Sante parole. Ma qual è il miglior olio per friggere? L’olio di semi d’oliva o l’ olio extravergine d’oliva? Si tratta di una discussione atavica in cui ogni cuoco e ogni casalinga ha la propria opinione.
In realtà è importante evitare prima di tutto il punto di fumo, quello in cui l’olio comincia a fumare anziché a “sfrigolare”. Questa è la classifica degli olii che raggiungono più tardi il punto di fumo:
-Olio di semi modificato (tipo friol)
-Strutto
-Olio e d’oliva
-Olio di arachidi
-Olio di semi modificato (tipo friol)
-Olio di semi
Il Friol è quindi da un punto di vista tecnico l’olio ideale per figgere, anche se, essendo un olio creato in laboratorio, non possiamo definirlo un prodotto genuino. Anche friggere nello strutto, sebbene possa essere naturale, non possiamo certo dire che sia molto salutare. L’ideale quindi è figgere nell’olio d’oliva.
Extravergine o non extravergine? Dal punto di vista del comportamento rispetto al punto di
fumo queste due tipologie di olio sono in pratica equivalenti. Diverso il discorso riguardo al comportamento: l’olio extravergine d’oliva tende ad insaporire molto i cibi,cosa che invece l’olio d’oliva non fa. La scelta se friggere o no nell’olio extravergine è quindi più che altro una questione di gusti, oltre che ovviamente anche economica. Per friggere serve infatti una grossa quantità di olio, il cibo da friggere deve essere completamente immerso nell’olio. L’olio poi non deve mai superare i 180 gradi di temperatura. Sale, zucchero e altre spezie vanno poi aggiunte solo a fine della cottura.
