Non tutti sanno che oltre al sommelier del vino esiste il sommelier dell’ olio di oliva.
Ebbene sì l’analisi organolettica dell’olio si suddivide in tre fasi: visiva, olfattiva e gustativa. Attraverso l’ esame visivo è possibile apprezzare caratteri come densità, limpidezza e colore. Con l’ esame olfattivo si percepiscono l’intensità dei profumi e le peculiarità legate alla singola cultivar, con sentori che possono spaziare dal fruttato al vegetale, al floreale, fino a note speziate e più complesse. L’ esame gustativo definisce l’intensità del sapore, la struttura e ulteriori riconoscimenti.
Le considerazioni finali- determinanti ai fini dell’abbinamento- riguardano l’ equilibrio, il finale di bocca e lo stato evolutivo. L’equilibrio, come per il vino, è dato dal bilanciamento tra le parti dure (determinate tra le altre dalle sensazioni piacevoli di amaro e piccante) e quelle morbide, ed è molto importante valutare l’eventuale presenza di squilibri verso note dure o morbide ai fini dell’abbinamento più
corretto col cibo.
L’ olio fruttato, leggero, si può abbinare a piatti semplici, poco complessi, come pesce al vapore, fritture, bruschette, minestre di riso e pasta e fagioli, verdure cotte. Oli più incisivi, amarognoli, con riconoscimenti di carciofo o noce, sono perfetti per condire pesci o carni alla griglia, zuppe di pesce, insalate di legumi. Gli oli piccanti o amari sono invece adatti a preparazioni molto saporite e ricche di complessità, a base di carni, tonno, pizze e focacce.
