L'olio d'oliva: guida alla scelta

Nel 1952, il fisiologo americano Ancel keys durante unviaggio nel sud dell’Italia notò che il regime alimentare a Napoli era povero di grassi e che solo le persone ricche subivano attacchi di cuore”.  Chiamò per primo quel regime ” dieta mediterranea “. in realtà la dieta mediterranea è sì priva di grassi animali quali il burro, lo strutto e i grassi animali invisibili; l’olio d’oliva ne rappresenta quasi l’unico condimento e ne è un ingrediente fondamentale e imprescindibile. Da allora si sono iniziati a studiare gli effetti benefici dell’ olio di oliva.

Le qualità salutistiche dell’olio erano già note nell’antichità e Galeno lo prescriveva per curare i “mali di ventre”, mentre altri lo indicavano come terapia delle affezioni dello stomaco, malattie della pelle e come unguento. Da anni, ormai, i nutrizionisti consigliano di preferire l’olio extravergine d’oliva a quello di semi o ai grassi animali. Essendo ricco di acidi grassi insaturi fa aumentare il colestorolo buono e mantiene basso il livello del colestorolo cattivo esercitando così un’azione preventiva per le malattie cardiovascolari e l’alteriosclerosi.

L’ olio extravergine d’oliva, inoltre, contiene una serie di sostanze antiossidanti e insaponificabili che rallentano i processi d’invecchiamento, migliorano l’assorbimento intestinale del calcio e svolgono un’azione protettiva sull’ apparato digerente. Infine grazie alla presenza della vitamina E cura le malattie infiammatorie e in particolare le malattie reumatiche. Continue reading Olio extravergine di oliva: guardiano della salute

Non tutti sanno che oltre al sommelier del vino esiste il sommelier dell’ olio di oliva.

Ebbene sì l’analisi organolettica dell’olio si suddivide in tre fasi: visiva, olfattiva e gustativa. Attraverso l’ esame visivo è possibile apprezzare caratteri come densità, limpidezza e colore. Con l’ esame olfattivo si percepiscono l’intensità dei profumi e le peculiarità legate alla singola cultivar, con sentori che possono spaziare dal fruttato al vegetale, al floreale, fino a note speziate e più complesse. L’ esame gustativo definisce l’intensità del sapore, la struttura e ulteriori riconoscimenti.

Le considerazioni finali- determinanti ai fini dell’abbinamento- riguardano l’ equilibrio, il finale di bocca e lo stato evolutivo. L’equilibrio, come per il vino, è dato dal bilanciamento tra le parti dure (determinate tra le altre dalle sensazioni piacevoli di amaro e piccante) e quelle morbide, ed è molto importante valutare l’eventuale presenza di squilibri verso note dure o morbide ai fini dell’abbinamento più corretto col cibo. Continue reading Il Sommelier dell’olio

In Campania, quarta regione olivicola italiana per quantità di prodotto e sesta per superficie olivetata , l’introduzione della coltivazione dell’olivo è datata di millenni: l’opera di diffusione più cospicua è di questa pianta è attribuita ai fenici ed ai greci che la portarono in tutti i territori colonizzati e non solo per la produzione di olio a scopo alimentare ma anche per ricavarne unguenti e profumi o per essere bruciato in omaggio alle divinità.

È in Campania che l’olivo ha trovato il suo habitat ideale, caratterizzato da una piovosità annua limitata, da estati calde e asciutte, da inverni temperati, da luminosità intensa, da terreni spesso vulcanici, permeabili e ben areati. Continue reading La Campania: terra di oli DOP

Fidarsi è bene non fidarsi è meglio! In un mercato così saturo come quello dell’olio extra vergine di oliva la falsificazione è frequente. È stato scoperto che una bottiglia su due contiene olio miscelato con altri oli di bassa qualità.

Ed allora come distinguere l’ olio di qualità?
Le tre caratteristiche imprescindibili di un buon olio devono essere: genuinità, tipicità, alta qualità.  La qualità dipende naturalmente dal tipo di olive usate a sua volta determinato dal cultivar e dal clima in cui vengono coltivate: al nord l’olio prodotto è più leggero, mentre al sud si ha una produzione più pronunciata. Il 90& della produzione olivica nazionale, infatti, avviene nei frantoi dislocati nel Mezzogiorno. Continue reading Come scegliere l’olio di oliva di qualità

Secondo false dicerie  l’ olio extravergine di oliva è un alimento pesante e un nemico della dieta, ma affidandosi al parere di esperti si scopre che non è così.  In realtà, come sostiene il prof. Galvano, nutrizionista e docente di scienze dietetiche dell’Università di Catania, “ l’olio extravergine di oliva per le sue peculiarità nutrizionali e organolettiche è probabilmente il migliore tra i grassi che la natura ci fornisce».

Una sua peculiarità è la presenza di polifenoli, composti che oltre ad essere potenti antiossidanti e antinfiammatori  hanno importanti caratteristiche organolettiche e conseguentemente proprietà protettive. L’olio extravergine di oliva, infatti, ha “un effetto preventivo nei confronti di numerose malattie cronico-degenerative, tra le quali le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore”. Continue reading Olio Extravergine di Oliva: il grasso migliore?

Mia mamma dice sempre “qualsiasi cosa, se la friggi, diventa buona”. Sante parole. Ma qual è il miglior olio per friggere?  L’olio di semi d’oliva o l’ olio extravergine d’oliva?  Si tratta di una discussione atavica in cui ogni cuoco e ogni casalinga ha la propria opinione.
In realtà è importante evitare prima di tutto il punto di fumo, quello in cui l’olio comincia a fumare anziché a “sfrigolare”. Questa è la classifica degli olii che raggiungono più tardi il punto di fumo:
-Olio di semi modificato (tipo friol)
-Strutto
-Olio e d’oliva
-Olio di arachidi
-Olio di semi modificato (tipo friol)
-Olio di semi

Il Friol è quindi da un punto di vista tecnico l’olio ideale per figgere, anche se, essendo un olio creato in laboratorio, non possiamo definirlo un prodotto genuino.   Anche friggere nello strutto, sebbene possa essere naturale, non possiamo certo dire che sia molto salutare. L’ideale quindi è figgere nell’olio d’oliva. Continue reading Qual è il miglior olio per friggere?